Food and Beverage
hotelierite.net

Телешките стекове - степени на изпичане

Телешките стекове - степени на изпичане

Стекове от телешко и говеждо месо са много популярни и присъстват в менюто на ресторантите по цял свят в най-различни варианти. В зависимост от степента на изпичане структурата на месото придобива различна крехкост, сочност и вкусови качества. От само себе си се разбира, че гостите биха очаквали да получат своя стек изпечен по начина, който го предпочитат, независимо дали се намират в Лондон, София или Истанбул. Това важи с най-голяма сила в бизнес хотелите. Ето защо, когато госта поръчва телешки или говежди стек задължителният въпрос е:

Как да бъде изпечено месото?

Общоприети са 5 степени на изпичане:

Rare- в този случай месото се изпича двустранно за не повече от 1 минута на страна, за да хване коричка отгоре и покафенее. Стека отвътре трябва да е кървав и сочен. При натискане с пръст: мека структура. Много важно е, ако месото е извадено от фризера сърцевината му да не е студена или още по лошо замразена в момента на поднасяне. Това би било истински провал. Вътрешната температура трябва да бъде 45-47 ° С

Грешно е схващането, че месото трябва да е много добре изпечено за да се избегнат някои заболявания. Ако на повърхността би могло да има определени биологични замърсявания, то те ще се унищожат след термичната обработка.

Mеdium Rare –когато месото се запича до тази степен, времето на изпичане се увеличава в зависимост от дебелината на стека от около 2 до 2,5 минути от всяка страна. Характерно за така изпеченото месо отново е розово-кървавия цвят на месото, но тук вече коричката на стека е по дебела и оформена.

Mеdium –това е най-често поръчваната степен на изпичане. Така приготвеният стек има добре изпечена външна част и кървава сърцевина, която представлява около 40-50 % от месото в зависимост от дебелината на стека. Той трябва да е крехък и сочен и да се реже с лекота.

Mеdium Welldone.- една идея преди месото да бъде напълно изпечено. Преобладаващият цвят на така изпечения стек е кафяв е леки нюанси на розово. За препоръчване е, когато госта си поръча месото „Welldone” да му го изпечете по този начин. В 99% от случаите клиента ще остане доволен. Ако все пак месото му се вижда сурово винаги може да го доизпечете за 3-4 минути.

Well-done това е степента при която месото е напълно изпечено и при разрязване от него не потича и капка кръв. В сърцевина си то е изцяло кафяво и розови отенъци не се виждат изобщо. За да си поръча по този начин стека, клиента може би има фобия към кръвта или пък е прекалено резервиран към недопечените меса. Не са редки случаите, когато госта не е наясно, как би изглеждал неговия стек, когато е много добре изпечен(Welldone). Такъв клиент би могъл да предяви претенция относно крехкостта на месото, тъй като изпечено до тази степен то става по жилаво и сухо. Поради тази причина сервитьора, трябва да умее да прецени, дали да поръча на готвача да приготви стека според желанието на госта или да се застрахова поръчвайки го една степен по слабо изпечено. Ако клиента не е удовлетворен, стека винаги може да се върне в кухнята и да се доизпече, но препече ли се месото, нещата са необратими.


Приготвянето на вкусни стекове е по-лесно, когато използвате термометър за месо. Задайте необходимата вътрешна температура и поставете сондата хоризонтално в центъра на месото. Достигането на зададената температура е гаранция, че месото е достигнало желаната от Вас степен на изпичане.



Сподели
Телешките стекове - степени на изпичане
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg