Food and Beverage
hotelierite.net

Дегустация и сервиране на вино

Сервиране на вино

След като гостите са избрали от листата виното, което ще консумират следва неговото представяне на масата. Сомелиерът показва затворената бутилка на госта, като етикета е с лице към него и е изцяло открит, за да може той да се увери и потвърди, че именно това е виното, което е поръчал. Следва отваряне на виното на място, което е в полезрението на госта. При отварянето се внимава да не се наруши целостта на корковата тапа и се преглежда дали има следи по нея от изтичане - те биха били проблемни само ако се простират от единия до другия край на тапата. Тапите които са направени от различни от корк материали обикновено нямат такива индикации и при тях почти 100% няма проблеми. Време е да се направи отливка. Сомелиерът помирисва виното от отливката и убеден в неговите качества поднася тапата(само ако е корк) в малка чинийка пред домакина. Следва наливане в чашата за дегустация. Налива се не повече от един пръст вино. Сомелиерът прави крачка назад държейки все още виното с етикета към госта. Следейки погледа  му изчаква неговото одобрение, след което налива чашите на останалите гости. Първо се обслужват дамите. Налива се от дясната страна и по посока на часовниковата стрелка. Последно се долива на домакина. Ако госта не одобри виното се отваря нова бутилка, сменя се чашата и дегустацията се повтаря отново. Обикновено при отваряне на втора бутилка церемонията по дегустиране не се прави, освен ако госта не пожелае. Това разбира се крие риск, в последствие клиента да изрази недоволство от качеството на втората бутилка и да откаже да я плати.

Ако виното е червено се прави маншет около гърлото на бутилката и след наливането тя се оставя на масата. Подходящата температура е около 12 градуса. За белите вина е необходимо да бъде осигурена шампаниера, която да бъде наполовина пълна с лед и  долята вода покрита с платнена салфетка.

Кога се налага да декантираме виното? За да си отговорим на този въпрос, трябва най напред да си отговорим защо трябва да го правим? Причините могат да бъдат:

  • Виното трябва да се декантира, тъй като за оптималното му състояние преди консумация е необходимо то да “диша” известно време, т.е. да влезе в контакт с кислорода от въздуха.
  • Необходимо е да бъде отстранена утайка, ако виното е старо.
  • Клиента желае виното му да бъде декантирано.

 

Всяка една от тези причини ни дава основание да пристъпим към действие, като забележете третата би ни дала основание да декантираме дори и едно младо вино, ако клиента настоява за това. По принцип към всяко вино следва да се подходи идувидуално. Добрият сомелиер влага старание, артистизъм дори ако щете фетишизъм в тази церемония, която е една наслада за окото на клиента и ласкае неговото его.

 

Тодор Тодоров

2011

Сервиране на вино
Сподели
Гост 15 Март 2018г.
Благодаря за споделените правила! На мой пост относно "артистично" поведение на сомелиер при наливане на вино, се разгоряха много спорове - правилата трябвало да се спазват само в заведения от висок клас, тапата вече не се поднасяла на клиента, декантирането не е необходимо при младите вина и т.н. Хубаво е да се споделя професионализма! Промени настъпват, явно, много бързо и в стандартите на обслужване!
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg