Пастата - di gusto dall’Italia - Вкусът на Италия
История
През XVIII и XIX век пастата била храна на обикновените хора, които я консумирали с ръце. Когато обаче била изобретена вилицата, пастата се превърнала в храна и на кралските величия, тъй като, използвайки вилицата, те могли да я консумират, без да губят част от своето достойнство.
Италианците казват, че характерът на човек може да се отгатне от начина, по който той яде паста. Интересен е фактът, че думата макарони идва от гръцкото "макариа", което означава благодат, щастие.
През XVIII и XIX век пастата била храна на обикновените хора, които я консумирали с ръце. Когато обаче била изобретена вилицата, пастата се превърнала в храна и на кралските величия, тъй като, използвайки вилицата, те могли да я консумират, без да губят част от своето достойнство.
Италианците казват, че характерът на човек може да се отгатне от начина, по който той яде паста. Интересен е фактът, че думата макарони идва от гръцкото "макариа", което означава благодат, щастие.
Приготвяне
Днес при производството на истинската и качествена паста се използват само брашно от твърда пшеница и вода. В Италия, Франция и Гърция това даже е уредено със закон, като използването на други суровини, без да са указани на опаковката, се смята за измама. Качеството на пастата може да се определи по външния й вид. Истинската паста е с гладка повърхност, равномерен златист или кремав цвят, при счупване прилича на стъкло, в пакета няма брашно, а върху пастата има черни (остатъци от обвивката на зърното) и бели (остатъци от грис) точици.
При готвене се препоръчва на всеки сто грама паста да се използва един литър вода, а солта да се добавя във вече заврялата вода. Морската сол е по-подходяща при приготвянето на паста. Качествената паста не се мие, след като се свари, освен това тя попива от соса, затова е добре да се вари няколко минути с него. При избора на сос за пастата е добре да се знае, че кухите видове паста се гарнират с по-течни сосове, които изпълват кухините и я правят по-сочна, спираловидната паста се сервира със сосове, с парченца месо, шунка и риба, фанфале се гарнират с ярки зеленчукови сосове на доматена основа, за фетучините са подходящи сосовете със сметана или сирене, канелоните са за пълнене, а спагети се сервират с песто (сос от зехтин, ядки и подправки), бели и червени сосове.
Задължителен елемент на масата е формаджиерата с Пармеджано-за предпочитане е прясно настъргано.
Едно от условията пастата да бъде приготвена правилно е времето на нейното варене. При варенето на прясна паста трябва да се внимава повече, отколкото при сухата паста, защото в зависимост от дебелината й трябват минута и половина до две максимум, а на сухата – между 10 и 15 минути.Погледнете етикета. Почти винаги там е указано времето за варене.
Добре приготвената паста трябва да е "Al Dente" полусварена - леко сурова -както пее в своята песен "Италианецът" Тото Котуньо.
Днес при производството на истинската и качествена паста се използват само брашно от твърда пшеница и вода. В Италия, Франция и Гърция това даже е уредено със закон, като използването на други суровини, без да са указани на опаковката, се смята за измама. Качеството на пастата може да се определи по външния й вид. Истинската паста е с гладка повърхност, равномерен златист или кремав цвят, при счупване прилича на стъкло, в пакета няма брашно, а върху пастата има черни (остатъци от обвивката на зърното) и бели (остатъци от грис) точици.
При готвене се препоръчва на всеки сто грама паста да се използва един литър вода, а солта да се добавя във вече заврялата вода. Морската сол е по-подходяща при приготвянето на паста. Качествената паста не се мие, след като се свари, освен това тя попива от соса, затова е добре да се вари няколко минути с него. При избора на сос за пастата е добре да се знае, че кухите видове паста се гарнират с по-течни сосове, които изпълват кухините и я правят по-сочна, спираловидната паста се сервира със сосове, с парченца месо, шунка и риба, фанфале се гарнират с ярки зеленчукови сосове на доматена основа, за фетучините са подходящи сосовете със сметана или сирене, канелоните са за пълнене, а спагети се сервират с песто (сос от зехтин, ядки и подправки), бели и червени сосове.
Задължителен елемент на масата е формаджиерата с Пармеджано-за предпочитане е прясно настъргано.
Едно от условията пастата да бъде приготвена правилно е времето на нейното варене. При варенето на прясна паста трябва да се внимава повече, отколкото при сухата паста, защото в зависимост от дебелината й трябват минута и половина до две максимум, а на сухата – между 10 и 15 минути.Погледнете етикета. Почти винаги там е указано времето за варене.
Добре приготвената паста трябва да е "Al Dente" полусварена - леко сурова -както пее в своята песен "Италианецът" Тото Котуньо.
Всяка паста си има свое наименование и доста често хората грешат слагайки общ знаменател за различните видове. Когато обаче говорим за професионални познания по темата, грешки не бива да се правят. Ето защо тук ще се спра на основните видове, как изглеждат и за какви типове ястия са подходящи.
Лингуини--това е вид наподобяващ спагетите, но се различава по плоската си форма
Ньоки "Gnochi"-щях да умра от смях, когато видях в един от реномираните супермаркети в София да продават "ГНОЧИ"
Ньоките това е много интересен тип паста, която се приготвя с добавка от картофи в тестото. Много популярни в Италия и по света са "Gnochi verde"-Ньоки с босилек. Популярни рецепти са с доматена салца, сметана
Ньоките това е много интересен тип паста, която се приготвя с добавка от картофи в тестото. Много популярни в Италия и по света са "Gnochi verde"-Ньоки с босилек. Популярни рецепти са с доматена салца, сметана
Rigatoni – къси дебели макарони-подходящи са със сосове от сирене крема и месни сосове
Ravioli – "джобчета" с пълнеж. В Италия ги предпочитат пълнени с рикота и спанак или друг вид зеленина, но днес много готвачи ги пълнят с гъби, месо и сирена. В Luciano правехме страхотни домашно приготвени равиоли със сьомга, които поднасяхме със сос от сметана.
Penne – къси тръбички, с краища отрязани по диагонал, така че сосът да може да влиза по-добре. Пене са доста популярни и се използват широко в комбинация с всякакви сосове и добавки.
Cannelloni – големи тестени "тръби", които биват пълнени с различен пълнеж според рецептата на приготвяне.
Taлятеле -често може да го срещнете погрешно преведено-"таглятеле". В италианския понякога "G" служи за омокотяване на гласната. Талятелето е може би вторият по популярност продукт от семейството на пастата. Има стотици рецепти за приготвяне - най-известните за които се сещам са Талятеле с манатарки, Талятеле с морски дарове, по сицилиански и т.н.
Разновидност на талятелето са фетучините. Разликата е в широчината на лентичките.
Разновидност на талятелето са фетучините. Разликата е в широчината на лентичките.
Ротини -това е разновидност на фузилите. Раликата е, че в тестото има добавки на зеленчукова или месна основа
Orzo – имат форма на ечемичено зърно и се използват предимно като канапе за сосове или в супи
Спагети -едва ли е необходимо да ви казвам как изгежда най-известната паста. Интересното е че според много хора спагетите са измислени в Италия, а всъщност за първи път спагети са направени в Китай - разбира се не с това название...
Tortellini – кръгли, прегънати "джобчета"под формата на пръстенче с пълнеж от месо, мортадела или сирене. Приготвят се с различни сосове- арабиата, сметана, доматена салца и т.н.
Букатини- този вид паста не е особено популярен у нас. На времето в култовия ресторант Luciano се предлагаше" Bucatini а la Matriciana "
Тази паста представлява тънки дълги тръбички и всички рецепти които се прилагат за спагетите са подходящи и за нея.
Тази паста представлява тънки дълги тръбички и всички рецепти които се прилагат за спагетите са подходящи и за нея.
Лазаня - тази паста представлява тънки кори, с които се приготвят ястия с различни плънки, като се редува пласт кори лазаня, пласт от плънката. Класическа е рецептата за лазаня с кайма.
Farfalle-Със своята интересна форма оживяват всяко ястие. Подходящи са за консумация с всеки сос, на салата или супа.
Fusilli – макарони във формата на спирали (тирбушон). Подходящи за гарнитура в комбинация с зеленчуци и различни сосове.
Тодор Тодоров 2012
