След като гостите са избрали от листата виното, което ще консумират следва неговото представяне на масата. Сомелиерът показва затворената бутилка на госта, като етикета е с лице към него и е изцяло открит, за да може той да се увери и потвърди, че именно това е виното, което е поръчал. Следва отваряне на виното на място, което е в полезрението на госта. При отварянето се внимава да не се наруши целостта на корковата тапа и се преглежда дали има следи по нея от изтичане - те биха били проблемни само ако се простират от единия до другия край на тапата. Тапите които са направени от различни от корк материали обикновено нямат такива индикации и при тях почти 100% няма проблеми. Време е да се направи отливка. Сомелиерът помирисва виното от отливката и убеден в неговите качества поднася тапата(само ако е корк) в малка чинийка пред домакина. Следва наливане в чашата за дегустация. Налива се не повече от един пръст вино. Сомелиерът прави крачка назад държейки все още виното с етикета към госта. Следейки погледа  му изчаква неговото одобрение, след което налива чашите на останалите гости. Първо се обслужват дамите. Налива се от дясната страна и по посока на часовниковата стрелка. Последно се долива на домакина. Ако госта не одобри виното се отваря нова бутилка, сменя се чашата и дегустацията се повтаря отново. Обикновено при отваряне на втора бутилка церемонията по дегустиране не се прави, освен ако госта не пожелае. Това разбира се крие риск, в последствие клиента да изрази недоволство от качеството на втората бутилка и да откаже да я плати.

Ако виното е червено се прави маншет около гърлото на бутилката и след наливането тя се оставя на масата. Подходящата температура е около 12 градуса. За белите вина е необходимо да бъде осигурена шампаниера, която да бъде наполовина пълна с лед и  долята вода покрита с платнена салфетка.

Кога се налага да декантираме виното? За да си отговорим на този въпрос, трябва най напред да си отговорим защо трябва да го правим? Причините могат да бъдат:

• Виното трябва да се декантира, тъй като за оптималното му състояние преди консумация е необходимо то да “диша” известно време, т.е. да влезе в контакт с кислорода от въздуха.
• Необходимо е да бъде отстранена утайка, ако виното е старо.
• Клиента желае виното му да бъде декантирано.

Всяка една от тези причини ни дава основание да пристъпим към действие, като забележете третата би ни дала основание да декантираме дори и едно младо вино, ако клиента настоява за това. По принцип към всяко вино следва да се подходи идувидуално. Добрият сомелиер влага старание, артистизъм дори ако щете фетишизъм в тази церемония, която е една наслада за окото на клиента и ласкае неговото его.

Тодор Тодоров

2011